zuppa di ceci del solco dritto e castagne

Zuppa di ceci del solco dritto e castagne

Questa zuppa, per tradizione, veniva

preparata per il pranzo della vigilia di natale. Si usavano le castagne secche mettendole a bagno insieme ai ceci. Sinceramente io adoro le castagne fresche e in questo periodo autunnale, il primo freddo, la voglia di mangiarle e cucinarle è più forte di me. Cosa c'è meglio di una zuppa?

Per questa zuppa userò i ceci del solco dritto; il nome “del solco dritto” viene dalla tiratura del solco con l'aratro tirato ancora con i buoi, un rito che da secoli si ripete ogni anno il 14 agosto per ringraziare il cielo e la terra del raccolto appena finito e di buon auspicio per il raccolto futuro.

Zuppa di ceci del solco dritto e castagne

ingredienti per 4 persone

400 gr di ceci già ammolati

300 gr di castagne

olio extravergine d'oliva

2 spicchi d'aglio

4 foglie d'alloro

1 costa di sedano

peperoncino qb

sale

brodo vegetale 2l

4 fette di pane tostato

Preparazione

mettere a bagno i ceci la sera prima se si vogliono usare i ceci secchi, poi il mattino seguente metterli a cuocere per un ora circa con uno spicchio di aglio e due foglie d'alloro. Nel caso si avesse poco tempo utilizzare i ceci in barattolo gia cotti avendo cura di lavarli dalla loro acqua. Fate un brodo vegetale con carota sedano e cipolla. Sbollentate le castagne fresche facendo un piccolo taglio per sbucciarle meglio. Pelate le castagne, fate un soffritto con l'aglio, l'alloro, il sedano e il peperoncino. Aggiungete le castagne, i ceci e il brodo vegetale e fate cuocere per un ora circa. Se volete una zuppa più cremosa frullate un terzo della zuppa 15 minuti prima della fine cottura. Servite la zuppa con pane tostato e olio d'oliva a crudo.

Buon appettito.

la mia cena...

Ho letto questo libro, letto, ascoltato, mangiato, bevuto. Mi piace questo modo di vivere la cucina mescolata alla musica e al buon bere. Sì ti viene voglia di mettere la padella sul fuoco e sentire lo sfregolio dell'olio. food sound system

La settimana scorsa avevo messo in frigo un tartufo estivo.Cosa mangio stasera per cena? Esco compro due uova,spinaci... Non ho tante cose da bere in casa ma ho un vino di gran classe regalatomi dal mio amico Stephan un Blanc de Noir (spatburgunder) un delizioso bianco tedesco, parte la voce graffiante Solitude Malia... ft Billie Holiday

buon appetito

La mia cena...

Uova al tegamino con tartufo e spinacini

Ingredienti per 1 persona

2 uova fresche

tartufo quanto basta

spinaci 200 gr

sale

burro

preparazione

Mettere in una padella antiaderente una noce di burro aggiungere gli spinaci e fateli appassire. Una volta appassiti rompere sopra gli spinaci le uova fateli cuocere con un coperchio. Togliere il tutto dalla padella mettere in un bel piatto e grattate sopra il tartufo.

l'autunno vien mangiando

L'autunno vien mangiando...

La tavola si fa ricca, l'autunno porta con sé i frutti che scaldano il corpo e l'anima. Si raccolgono i frutti che l'estate ha maturato, pieni di colore, calore, energia...la fantasia in cucina prende la mano, riesce ad esprimere il meglio di sé. Dopo l'estate i primi freddi resuscitano la voglia di cibi caldi, cucinati, mescolati per attutire i primi freddi. Solo alcuni: fichi, uva, castagne, funghi, cachi, mele, melograni, olive....frutti caldi pieni di calore. Usati freschi, essiccati, spremuti, trasformati per la dispensa invernale.

Spesso associo alla raccolta di alcuni di questi frutti la vendemmia, la raccolta delle olive a riti sempre legati al cibo, che ogni anno si ripetevano nelle pause per mangiare. Nelle catane di chi lavorava in cantina c'erano: baccalà sfilettato, aringhe, la mortadella...il filone di pane sciapo... nei frantoi c'era sempre il camino acceso (anche oggi) dove c'è sempre qualcuno che tiene la brace abbondante per poter bruscare il pane, tenere al caldo nel coccio i fagioli affogati nel olio...

Ogni stagione la terra ci da i suoi frutti, mi sento una privilegiata a riconoscerli grazie alla cultura contadina che mi porto dietro. Ho sempre pensato fosse normale sapere che i peperoni ci sono d'estate, i cavolfiori d'inverno...invece mi rendo conto che non è così. Oggi dal fruttivendolo, nei supermercati trovi tutto, tutto proviene da altrove, da luoghi in cui ora c'è il sole e niente zuppe di castagne o zucca. Mangiare seguendo la stagionalità è importante (non lo dico io) l'autunno mediterraneo mi ispira così tanto che corro in cucina a far fumare pentole e tegami.

Signora Ricotta
Che magico alimento la Ricotta, ogni occasione è buona per per mettersi in mostra. Come una signora sa usare il vestito giusto. Dolce, salata, morbida e cremosa da sola e in compagnia. Molte sono le preparazioni di ricette in pasticceria: dal cannolo siciliano alla pastiera napoletana, mousse, creme, torte. Come ripieno di pasta e carni. Prodotta dal siero residuo della trasformazione del latte in formaggio, riscaldato nuovamente ad alta temperatura. Nasce la Ricotta, da qui il nome “cotta due volte”. Con la Ricotta a volte non serve descrivere una ricetta, viene da sé mangiarla da sola o per chi ha la fortuna di avere un produttore vicino appena fatta, ancora calda... con il caffè del mattino con del miele, un pizzico di cannella....come antipasto con sale pepe e olio, con basilico e pomodori, come salsa per crostini, con erba cipollina o timo. Insomma conviene sempre averne in frigo, risolve un pranzo o una cena una merenda e....come una signora è sempre pronta ad ogni appuntamento.
Che dire la ricotta mi piace tanto! Di bufala, mucca, capra, pecora...
la bufala con miele e pepe, la pecora come ripieno di ravioli, la capra a mousse con menta e una salsa di ciliege la mucca con pomodori sale olio e basilico.


Una domenica sera a cena dai miei amici Mariella e Vincenzo a Ischia di Castro, nella mia amata Tuscia. La casa è avvolta da una calda luce e da sapori di cucina di casa. I tortellini galleggiano in un brodo delizioso, fatto in casa. Poi un bollito accompagnato da una salsa verde di cui Vincenzo è molto geloso. Mi piace questo cibo che accompagna chiacchiere e risate. Alla fine Vincenzo si avvicina al frigorifero e ne estrae un piatto su cui sta adagiata una candida ricotta fresca. Ne prende un pezzo e la mescola con marmellata di visciole. Da allora questo fine pasto, con il suo simpatico nome di "maialata" è entrato nella mia geografia culinaria. Qualche volta ci aggiungo anche del miele di acacia. Che bontà con il pane, con le fette biscottate o anche da sola. Sì, la ricotta è proprio una gran signora...

Oggi due ricette molto semplici da fare ma, gustose e di sicuro successo. La prima ricetta è un primo piatto dolce salato tipico del territorio in cui vivo con una piccola variazione. La seconda un dolce nato nel ristorante di famiglia qualche anno fa...riprende sempre la tipicità del territorio nell'utilizzo di un erba aromatica dal nome esotico la “Persia” (maggiorana) utilizzata per un dolce delle feste originario di Valentano, “tortelli di ricotta con la persia” usata nei sughi con le rigaglie e tanti altri utilizzi.
La ricotta utilizzata per queste ricette è quasi sempre di pecora o mista pecora e mucca.

crema di ricotta alla persia con salsa di fragole

Crema di ricotta alla persia con salsa di fragole
Per la crema di ricotta ingredienti per 4 persone
320 gr di ricotta freschissima
3 rametti di persia (maggiorana)
4 cucchiai di panna fresca
4 cucchiai di zucchero a velo

Salsa di fragole
250 gr di fragole fresche
60 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua fredda

Preparazione
Per la preparazione di questo dolce abbiamo bisogno di un robot da cucina, prepariamo prima la salsa di fragole, lavate e pulite le fragole mettere tutti gli ingredienti nel robot e frullare per circa 5 minuti ad alta velocità. Se la salsa non risulta dolce (a volte le fragole non sono troppo mature aggiungere a piacere ancora zucchero). Mettere la salsa in frigorifero. Per la preparazione della crema di ricotta: tritare con un coltello i rametti di persia poi mettere la ricotta nel robot aggiungere tutti gli altri ingredienti insieme e frullare fino a quando diventa cremosa. Servire il dolce in un piatto con la salsa di fragole a specchio poi formare delle quenelle di crema e metterle sopra la salsa. Guarnire con foglioline di persia.

rigatoni dolci alla ricotta e cannella

Rigatoni dolci alla ricotta e cannella
ingredienti per 4 persone
250 gr di ricotta ca. fresca
320 gr di rigatoni
2 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di zucchero
1 pera
sale
pepe
acqua di cottura della pasta

Preparazione
Mettere a bollire l'acqua per la cottura della pasta aggiungere il sale. Nel frattempo ridurre a crema la ricotta con una forchetta in una ciotola insieme allo zucchero e la cannella aggiungere un po' d'acqua calda di cottura . Una volta scolati i rigatoni salati (lasciate un po' d'acqua a parte nel caso si asciughi troppo la pasta) mescolarli nella ciotola insieme alla ricotta. Sporzionare i piatti , aggiungere prima di servirli a tavola la pera tagliata a dadini o fette sottili un po' di pepe di mulinello e una spolverata di cannella.

"Il pane di ieri è buono domani"

Acqua cotta

Era arrivato il momento di portare le bestie dove c'era il cibo. Il piccolo Giuseppe sapeva che sarebbe stato lontano da casa per un po'. Era ancora buio quando aprì gli occhi. Sua madre era già sveglia e gli aveva preparato una sporta con un po' di cibo. Gli aveva messo dentro delle cipolle, del baccalà seccato, del lardo e qualche matassa d'aglio. Questo era quello che poteva portare con sé durante la transumanza. Le giornate erano lunghe e faticose e riposarsi all'ombra della macchia mediterranea era un momento sempre troppo breve ma benedetto da Dio.
Allora Giuseppe in un contenitore di ferro faceva cuocere le provviste dategli da sua madre. Bolliva tutto insieme. E mentre guardava le sue bestie raccoglieva erbe di campo che buttava nel recipiente da cui iniziava a salire un profumo caldo di casa. L'acqua cuoceva, l'acqua diventava cotta...
Geraldine Meyer

“ Mia madre deponeva sul tavolo ogni mattina una grìssìa del “pane di ieri”, un fiasco di vino, un orciolo di olio e una saliera, tutto ricoperto da un tovagliolo da lei ricamatocon la scritta: “l'olio, il pane, il vino e il sale siano lezione e consolazione”.
Enzo Bianchi

“ il Pane di ieri é buono domani”
Questo proverbio mi riporta all'infanzia quando la merenda dalla nonna era fatta di pan bagnato da vino e acqua con lo zucchero sopra...
Ecco il pane ritorna ancora, questa volta come ingrediente base di una zuppa della tuscia l'Acqua cotta, che per lungo tempo è stato il pasto quotidiano delle famiglie più povere, di butteri e mandriani contadini e carbonai. Un calderone pieno di acqua dove gli ingredienti erano ogni volta diversi, dalla cicoria alla bietole selvatiche, patate, cime di rapa asparagi, selvatici, cardi e cosi via...quello che la terra offriva in quel momento (la stagionalità). Se c'era si aggiungeva una cotenna o una salsiccia stagionata o del baccalà per insaporire e dargli un pò di forza , se cerano le galline si potevano permettere di cuocerci un uovo. Insieme al pane raffermo, non mancava mai l'aglio, la mentuccia selvatica e l'olio d'oliva a crudo.

In mancanza delle erbe sopra elencate si mangiava il Paradiso una fetta di pane raffermo, bagnato da acqua aromatizzata con mentuccia e aglio un pizzico di sale e l'olio d'oliva...qui la povertà faceva la sua parte e la fame rendeva creativi....

Quindi l'acqua cotta altro non è che una zuppa, che a differenza delle zuppe che tutti conosciamo hanno sempre una base di soffritto con olio o con altri grassi animali, mentre l'acqua cotta no. Gli ingredienti in questa zuppa vanno inseriti tutti insieme.

Le ricette di oggi dell'acqua cotta rispettano le modalità di cottura, la faremo più ricca come il pranzo della domenica.

Acqua cotta con Carciofi
Ingrdienti per 4 persone

4 carciofi romaneschi
8 fette di pane raffermo
1 1/2 lt d'acqua
4 patate
4 uova intere
4/5 pomodorini a grappolo
mentuccia selvatica q.b.
4 spicchi d'aglio interi
peperoncino q.b.
Sale
olio extra vergine d'oliva

Preparazione
La ricetta è molto semplice una volta preparati tutti gli ingredienti. Pulire i carciofi privarli delle foglie esterne più dure, pelare le patate tagliarle in 4 pezzi. Mettere sul fuoco una pentola capiente con l'acqua e tutti gli ingredienti elencati sopra tranne il pane e le uova, far cuocere per circa mezzora nel caso servisse aggiungere ¼ di acqua in più. Nel frattempo tostare il pane e metterlo nei piatti fondi di portata. A cottura ultimata prima di spegnere il gas aggiungere nella pentola le 4 uova e farle cuocere in camicia. Versare l'acqua cotta nei piatti dosando la quantità di carciofi e patate con l'uovo aggiungere a piatto finito un filo di olio extra vergine d'oliva.

Pane

Pane
C'è qualcosa che più del pane doni l'idea di misticanza? Un alimento che ha attraversato le epoche storiche e attraversa le aree geografiche.
In ogni luogo del mondo c'è una tavola o un'asse di legno con diversi tipi di pane, con sapori, odori e forme diverse. E sempre per socializzare e gustare piaceri. Sapori e gesti si ripetono e si mescolano tra loro e ogni volta vivono una vita, una storia. Gesti comuni sulle tavole delle case: pane e salame, pane e formaggio. E catene alimentari che hanno fatto fortuna con un panino con la carne trita in mezzo. Il sandwich mangiato al bar, pizze farcite in mille modi, kebab. Gesti ripetuti ogni giorno da genti e popoli diversi. Ma ogni volta presente il pane.
Dalla preistoria, passando dagli egiziani, poi i romani, questo alimento ha una storia che coincide con la storia dell'umanità. Pochi alimenti hanno come il pane parole e immagini impastate con la farina.
Per sapere qualcosa di più sugli aspetti storici legati al pane, vi rimandiamo a questo link:
http://www.paneitaliano.it/storia.aspx

Mettiamo le mani in pasta

Qualche consiglio pratico
Usare farina fresca, (quanto più la data di scadenza è lontana quanto più la farina è macinata recentemente). Preparare il pane in un ambiente caldo ma non troppo secco, senza correnti d'aria. La pasta va rigirata e battuta più volte per permettere una perfetta ossigenazione. Non mettere mai il sale a contatto con il lievito, questo può rallentare o inibire la lievitazione. Lo zucchero invece lo aiuta. Se si usa un robot mettere tutti gli ingrdienti insieme,tranne il sale da mettere alla fine mescolato con un pò di farina (impasto finito), con questo elettrodomestico il tempo di lavorazione diminuisce della metà.

La temperatura del liquido non è essenziale, l'importante non superare mai la temperatura di 35°. E' preferibile mettere l'impasto a lievitare sotto un recipiente (a campana) così non ci sarà pericolo di correnti d'aria durante la lievitazione e sulla pasta non si formeranno crosticine.

Mettere nel forno un recipiente con dell'acqua per garantire un giusto grado di umidità e per impedire il formarsi di una crosta troppo dura e spessa. Per forme grandi il tempo di cottura va dai 45/60 minuti per I panini dai 20/30 min, per le forme grandi non aprire mai il forno prima di 30 minuti e per I panini 10 min perché un'eventuale corrente d'aria potrebbe sgonfiare il pane.

Una volta estratto il pane dal forno il pane deve raffreddare 3-4 ore, I pani piccoli devono essere collocati in ceste forate o su delle griglie per consentire il proseguimento dell'evaporazione (trasudamento).

I filoni devono essere sistemati in piedi (esistono appositi contenitori) altrimenti si schiaccerebbero diventando subito molli, in quanto verrebbe impedito il trasudamento. I pani grossi vanno tenuti su delle tavole affinché completino anch'essi il processo di evaporazione.

Iniziamo con due impasti da utilizzare in diverse forme e aromatizzare a piacere

Impasto di Pane base
Ingredienti:
1 kg di farina tipo “0”
50 gr di lievito fresco
450 cl di acqua*
70/100 cl di olio extravergine d'oliva*
sale un cucchiaino*

*L'acqua può essere sostituita dal latte oppure metà acqua e latte
*la quantità dell'olio può variare dall'elasticità dell'impasto che si vuole ottenere aggiungerne più o meno.
*sale da aggiungere alla fine.
L'utilizzo della farina tipo “0” è un nostro piacere. Nulla toglie di utilizzare altre farine di diversa macinatura tipo “00”

Impasto per panini semidolci
Ingredienti:
1 kg di farina tipo “0”
50 gr di lievito fresco
450 cl di latte
1 cucchiaio colmo di zucchero
3 rossi d'uovo
*1 cucchiaino di sale
*200 gr di burro

*In questo caso aggiungere il burro morbido (pomata) insieme al sale ad impasto finito lavorando bene, nel caso utilizzare un pò di farina per aiutare ad amalgamarsi.

Pane con le olive
500 gr di impasto di pane base
200 gr di olive denocciolate
50 gr di farina
olio d'oliva

Preparazione
Mettere sulla spianatoia l'impasto prima di farlo lievitare e aiutandovi con un mattarello, allargarlo, infarinate con poca farina le olive tagliate a rondelle. Quindi impastare il tutto per alcuni minuti. Lasciar lievitare per un'ora, quindi preparare i panini, spennellarli con l'olio, infarinarli leggermente e dopo averli fatti riposare per altri 10 minuti su una teglia cuocere in forno per 20 min circa a 200°

Pane con gli odori
500 gr di impasto di pane base
un rametto di rosmarino, salvia, timo, una foglia di alloro, basilico
semi di papavero
acqua

Preparazione
Tritare gli odori, allargare con un mattarellola pasta di pane e mettervi all'interno gli odori tritati. Arrotolare l'impasto e lasciarlo lievitare per un'ora. A fine lievitazione si possono fare dei panini con lo stesso procedimento del pane con le olive oppure si può mettere a cuocere il filone direttamente. Prima di questo spennellare con l'acqua e mettere I semi di papavero. Il filone deve cuocere a 200° per 45 min circa.

Pane con le noci
500 gr di impasto per panini semidolci
200 gr di noci sgusciate
1 cuchiaino di miele
1 rosso d'uovo
semi di sesamo

Preparazione
Aggiungere all'impasto non ancora lievitato le noci tritate grossolanamente e il miele. Impastare per alcuni minuti e lasciare lievitare per un'ora. Dopodiche formare dei panini a piacimento, spennellare con il rosso d'uovo, cospargere con I semi di sesamo e lasciare riposare per alcuni minuti. Quindi cuocere per 20 minuti . Possiamo usare al posto delle noci anche l'uva passa. Questo pane si abbina meravigliosamente con I formaggi, sopratutto stagionati ed erborinati.

Panini con la ricotta
500 gr di impasto per panini semidolci
200 gr di ricotta
1 rosso d'uovo
semi di papavero

Preparazione
Prendere la pasta gia lievitata, stendere una striscia di pasta con l'aiuto di una macchina per la pasta. Tagliare a triangoli alti circa 8 cm, mettere all'interno della base un cucchiaino di ricotta e sempre partendo dalla base, arrotolarli fino ad ottenere un piccolo cornetto. Spennellarli con il rosso d'uovo e spolverarli con I semi di papavero. Lasciarli riposare per 10 min. Infornarli a 200° per 20 minuti circa abbassare il forno a 190° dopo 5 minuti.