"Il pane di ieri è buono domani"

Acqua cotta

Era arrivato il momento di portare le bestie dove c'era il cibo. Il piccolo Giuseppe sapeva che sarebbe stato lontano da casa per un po'. Era ancora buio quando aprì gli occhi. Sua madre era già sveglia e gli aveva preparato una sporta con un po' di cibo. Gli aveva messo dentro delle cipolle, del baccalà seccato, del lardo e qualche matassa d'aglio. Questo era quello che poteva portare con sé durante la transumanza. Le giornate erano lunghe e faticose e riposarsi all'ombra della macchia mediterranea era un momento sempre troppo breve ma benedetto da Dio.
Allora Giuseppe in un contenitore di ferro faceva cuocere le provviste dategli da sua madre. Bolliva tutto insieme. E mentre guardava le sue bestie raccoglieva erbe di campo che buttava nel recipiente da cui iniziava a salire un profumo caldo di casa. L'acqua cuoceva, l'acqua diventava cotta...
Geraldine Meyer

“ Mia madre deponeva sul tavolo ogni mattina una grìssìa del “pane di ieri”, un fiasco di vino, un orciolo di olio e una saliera, tutto ricoperto da un tovagliolo da lei ricamatocon la scritta: “l'olio, il pane, il vino e il sale siano lezione e consolazione”.
Enzo Bianchi

“ il Pane di ieri é buono domani”
Questo proverbio mi riporta all'infanzia quando la merenda dalla nonna era fatta di pan bagnato da vino e acqua con lo zucchero sopra...
Ecco il pane ritorna ancora, questa volta come ingrediente base di una zuppa della tuscia l'Acqua cotta, che per lungo tempo è stato il pasto quotidiano delle famiglie più povere, di butteri e mandriani contadini e carbonai. Un calderone pieno di acqua dove gli ingredienti erano ogni volta diversi, dalla cicoria alla bietole selvatiche, patate, cime di rapa asparagi, selvatici, cardi e cosi via...quello che la terra offriva in quel momento (la stagionalità). Se c'era si aggiungeva una cotenna o una salsiccia stagionata o del baccalà per insaporire e dargli un pò di forza , se cerano le galline si potevano permettere di cuocerci un uovo. Insieme al pane raffermo, non mancava mai l'aglio, la mentuccia selvatica e l'olio d'oliva a crudo.

In mancanza delle erbe sopra elencate si mangiava il Paradiso una fetta di pane raffermo, bagnato da acqua aromatizzata con mentuccia e aglio un pizzico di sale e l'olio d'oliva...qui la povertà faceva la sua parte e la fame rendeva creativi....

Quindi l'acqua cotta altro non è che una zuppa, che a differenza delle zuppe che tutti conosciamo hanno sempre una base di soffritto con olio o con altri grassi animali, mentre l'acqua cotta no. Gli ingredienti in questa zuppa vanno inseriti tutti insieme.

Le ricette di oggi dell'acqua cotta rispettano le modalità di cottura, la faremo più ricca come il pranzo della domenica.

Acqua cotta con Carciofi
Ingrdienti per 4 persone

4 carciofi romaneschi
8 fette di pane raffermo
1 1/2 lt d'acqua
4 patate
4 uova intere
4/5 pomodorini a grappolo
mentuccia selvatica q.b.
4 spicchi d'aglio interi
peperoncino q.b.
Sale
olio extra vergine d'oliva

Preparazione
La ricetta è molto semplice una volta preparati tutti gli ingredienti. Pulire i carciofi privarli delle foglie esterne più dure, pelare le patate tagliarle in 4 pezzi. Mettere sul fuoco una pentola capiente con l'acqua e tutti gli ingredienti elencati sopra tranne il pane e le uova, far cuocere per circa mezzora nel caso servisse aggiungere ¼ di acqua in più. Nel frattempo tostare il pane e metterlo nei piatti fondi di portata. A cottura ultimata prima di spegnere il gas aggiungere nella pentola le 4 uova e farle cuocere in camicia. Versare l'acqua cotta nei piatti dosando la quantità di carciofi e patate con l'uovo aggiungere a piatto finito un filo di olio extra vergine d'oliva.