Pane

Pane
C'è qualcosa che più del pane doni l'idea di misticanza? Un alimento che ha attraversato le epoche storiche e attraversa le aree geografiche.
In ogni luogo del mondo c'è una tavola o un'asse di legno con diversi tipi di pane, con sapori, odori e forme diverse. E sempre per socializzare e gustare piaceri. Sapori e gesti si ripetono e si mescolano tra loro e ogni volta vivono una vita, una storia. Gesti comuni sulle tavole delle case: pane e salame, pane e formaggio. E catene alimentari che hanno fatto fortuna con un panino con la carne trita in mezzo. Il sandwich mangiato al bar, pizze farcite in mille modi, kebab. Gesti ripetuti ogni giorno da genti e popoli diversi. Ma ogni volta presente il pane.
Dalla preistoria, passando dagli egiziani, poi i romani, questo alimento ha una storia che coincide con la storia dell'umanità. Pochi alimenti hanno come il pane parole e immagini impastate con la farina.
Per sapere qualcosa di più sugli aspetti storici legati al pane, vi rimandiamo a questo link:
http://www.paneitaliano.it/storia.aspx

Mettiamo le mani in pasta

Qualche consiglio pratico
Usare farina fresca, (quanto più la data di scadenza è lontana quanto più la farina è macinata recentemente). Preparare il pane in un ambiente caldo ma non troppo secco, senza correnti d'aria. La pasta va rigirata e battuta più volte per permettere una perfetta ossigenazione. Non mettere mai il sale a contatto con il lievito, questo può rallentare o inibire la lievitazione. Lo zucchero invece lo aiuta. Se si usa un robot mettere tutti gli ingrdienti insieme,tranne il sale da mettere alla fine mescolato con un pò di farina (impasto finito), con questo elettrodomestico il tempo di lavorazione diminuisce della metà.

La temperatura del liquido non è essenziale, l'importante non superare mai la temperatura di 35°. E' preferibile mettere l'impasto a lievitare sotto un recipiente (a campana) così non ci sarà pericolo di correnti d'aria durante la lievitazione e sulla pasta non si formeranno crosticine.

Mettere nel forno un recipiente con dell'acqua per garantire un giusto grado di umidità e per impedire il formarsi di una crosta troppo dura e spessa. Per forme grandi il tempo di cottura va dai 45/60 minuti per I panini dai 20/30 min, per le forme grandi non aprire mai il forno prima di 30 minuti e per I panini 10 min perché un'eventuale corrente d'aria potrebbe sgonfiare il pane.

Una volta estratto il pane dal forno il pane deve raffreddare 3-4 ore, I pani piccoli devono essere collocati in ceste forate o su delle griglie per consentire il proseguimento dell'evaporazione (trasudamento).

I filoni devono essere sistemati in piedi (esistono appositi contenitori) altrimenti si schiaccerebbero diventando subito molli, in quanto verrebbe impedito il trasudamento. I pani grossi vanno tenuti su delle tavole affinché completino anch'essi il processo di evaporazione.

Iniziamo con due impasti da utilizzare in diverse forme e aromatizzare a piacere

Impasto di Pane base
Ingredienti:
1 kg di farina tipo “0”
50 gr di lievito fresco
450 cl di acqua*
70/100 cl di olio extravergine d'oliva*
sale un cucchiaino*

*L'acqua può essere sostituita dal latte oppure metà acqua e latte
*la quantità dell'olio può variare dall'elasticità dell'impasto che si vuole ottenere aggiungerne più o meno.
*sale da aggiungere alla fine.
L'utilizzo della farina tipo “0” è un nostro piacere. Nulla toglie di utilizzare altre farine di diversa macinatura tipo “00”

Impasto per panini semidolci
Ingredienti:
1 kg di farina tipo “0”
50 gr di lievito fresco
450 cl di latte
1 cucchiaio colmo di zucchero
3 rossi d'uovo
*1 cucchiaino di sale
*200 gr di burro

*In questo caso aggiungere il burro morbido (pomata) insieme al sale ad impasto finito lavorando bene, nel caso utilizzare un pò di farina per aiutare ad amalgamarsi.

Pane con le olive
500 gr di impasto di pane base
200 gr di olive denocciolate
50 gr di farina
olio d'oliva

Preparazione
Mettere sulla spianatoia l'impasto prima di farlo lievitare e aiutandovi con un mattarello, allargarlo, infarinate con poca farina le olive tagliate a rondelle. Quindi impastare il tutto per alcuni minuti. Lasciar lievitare per un'ora, quindi preparare i panini, spennellarli con l'olio, infarinarli leggermente e dopo averli fatti riposare per altri 10 minuti su una teglia cuocere in forno per 20 min circa a 200°

Pane con gli odori
500 gr di impasto di pane base
un rametto di rosmarino, salvia, timo, una foglia di alloro, basilico
semi di papavero
acqua

Preparazione
Tritare gli odori, allargare con un mattarellola pasta di pane e mettervi all'interno gli odori tritati. Arrotolare l'impasto e lasciarlo lievitare per un'ora. A fine lievitazione si possono fare dei panini con lo stesso procedimento del pane con le olive oppure si può mettere a cuocere il filone direttamente. Prima di questo spennellare con l'acqua e mettere I semi di papavero. Il filone deve cuocere a 200° per 45 min circa.

Pane con le noci
500 gr di impasto per panini semidolci
200 gr di noci sgusciate
1 cuchiaino di miele
1 rosso d'uovo
semi di sesamo

Preparazione
Aggiungere all'impasto non ancora lievitato le noci tritate grossolanamente e il miele. Impastare per alcuni minuti e lasciare lievitare per un'ora. Dopodiche formare dei panini a piacimento, spennellare con il rosso d'uovo, cospargere con I semi di sesamo e lasciare riposare per alcuni minuti. Quindi cuocere per 20 minuti . Possiamo usare al posto delle noci anche l'uva passa. Questo pane si abbina meravigliosamente con I formaggi, sopratutto stagionati ed erborinati.

Panini con la ricotta
500 gr di impasto per panini semidolci
200 gr di ricotta
1 rosso d'uovo
semi di papavero

Preparazione
Prendere la pasta gia lievitata, stendere una striscia di pasta con l'aiuto di una macchina per la pasta. Tagliare a triangoli alti circa 8 cm, mettere all'interno della base un cucchiaino di ricotta e sempre partendo dalla base, arrotolarli fino ad ottenere un piccolo cornetto. Spennellarli con il rosso d'uovo e spolverarli con I semi di papavero. Lasciarli riposare per 10 min. Infornarli a 200° per 20 minuti circa abbassare il forno a 190° dopo 5 minuti.